УДК 051:001.9/001.32 ISSN 3083-6786 (Online) URL: https://journals.iriush.com DOI: https://doi.org/10.64378/iriush.journals Електронне наукове видання Ukrainian Science Hub Journal (USH Journal) засновано в 2025 році. Засновник і Видавець: Приватна наукова установа "Юкрейніен Саєнс Хаб". Періодичність випуску: 4 рази на рік. Мови видання: українська, англійська, німецька. Державна реєстрація: Номер свідоцтва згідно з реєстром видавців, виготовлювачів і розповсюджувачів видавничої продукції ДК 8245. Ідентифікатор медіа згідно з реєстром субʼєктів у сфері медіа - R40-06219. Рішення Національної ради України з питань телебачення та радіомовлення № 1170, протокол № 12 від 29.05.2025 р. Спеціальності: G13 Харчові технології, H2 Тваринництво, H6 Ветеринарна медицина. Головна редакторка: АДАМЧУК Леонора Олександрівна. Перший заступник головної редакторки: АНТОНІВ Артем Дмитрович. Заступниця головної редакторки з англомовного контенту: BELLA Vladimíra. Заступниця головної редакторки з рецензійної діяльності: ЛІСОГУРСЬКА Діна Володимирівна. У редакційну колегію наукового журналу входять вчені з України, Словаччини, Румунії, Польщі, Туреччини, Естонії, Греції, Італії. Інформація про повний склад розміщена в розділі Редакційна колегія. Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
Independent Research Institute Ukrainian Science Hub
Оцінка ефективності технологій попереднього охолодження плодів черешні та вишні щодо контролю епіфітної мікрофлори
Черешня та вишня належать до неклімактеричних фруктів, які характеризуються швидким псуванням, що ускладнює їхнє зберігання та транспортування в ланцюгу постачання до споживачів. Висока інтенсивність дихальних процесів у цих плодах спричиняє швидке погіршення якості та значно обмежує термін їхньої реалізації у свіжому вигляді. У зв’язку з цим постає актуальна проблема мінімізації післязбиральних втрат плодової продукції. Дослідницькі зусилля зосереджені на подовження термінів зберігання черешні та вишні, збереження їх споживчих властивостей і зниження мікробіологічної контамінації поверхні плодів. Метою проведених досліджень було оцінити вплив різних способів попереднього охолодження на розвиток епіфітної мікрофлори плодів черешні та вишні з метою збереження якості сировини та визначення найбільш ефективного технологічного підходу. У роботі проаналізовано дію пасивно повітряного способу, інтенсивного повітряного способу, гідроохолодження та комбінованого способу попереднього охолодження на мікробіологічну якість плодової сировини. Встановлено, що вибір способу попереднього охолодження суттєво впливає на інтенсивність розвитку епіфітної мікрофлори, зокрема бактерій і грибів, під час зберігання плодів черешні і вишні. Застосування комбінованого способу охолодження забезпечує найбільш ефективне пригнічення мікроміцетів За комбінованого способу охолодження після 30 діб зберігання спостерігали зменшення кількості грибів і бактерій на поверхні плодів черешні та вишні в 2,0–4,0 рази порівняно з початковими показниками. Застосування КС сприяє ефективному гальмуванню розвитку мікроорганізмів і подовженню періоду збереження якості плодів. Практичні результати досліджень можуть бути використані у діяльності підприємств із післязбиральної доробки та зберігання плодової продукції, у виробництві замороженої сировини та напівфабрикатів, а також при розробленні технологічних регламентів, спрямованих на мінімізацію мікробіологічного псування.
Авторське право (c) 2026 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Розроблення проєкту стандарту «Мʼясо ферментоване» та обґрунтування стандартизованих показників якості
Зростання попиту на ферментовані м’ясні продукти та розвиток крафтового виробництва в Україні зумовлюють потребу у створенні сучасної нормативної бази, що гарантує безпечність, стабільну якість і конкурентоспроможність продукції. Відсутність окремих національних стандартів на ферментоване м’ясо ускладнює контроль за технологічними параметрами, маркуванням та відповідністю вимогам міжнародних ринків. Метою роботи було розробити проєкт технічних умов «Мʼясо ферментоване. Технічні умови» та науково обґрунтувати систему стандартизованих показників якості й безпечності продукції з урахуванням вимог міжнародних і європейських нормативів. Дослідження базувалося на нормативно-порівняльному аналізі національних і міжнародних стандартів (ДСТУ, ISO, EN, Codex Alimentarius), методах експертного оцінювання, системному підході до побудови технічних умов, а також статистичному узагальненні параметрів фізико-хімічних і мікробіологічних показників ферментованих виробів. Установлено оптимальні межі ключових технологічних параметрів (активна кислотність, вологість, уміст білка, кухонної солі, мікробіологічна чистота) та запропоновано їх гармонізацію з ISO 21527, ISO 8586, ISO 23854. Розроблено структуру технічних умов, що включає сферу застосування, технічні вимоги, методи контролю, правила приймання, транспортування й гарантії виробника. Запропонований проєкт технічних умов може бути використаний як базовий документ для стандартизації ферментованих м’ясних виробів в Україні. Його впровадження сприятиме гармонізації національних вимог із міжнародними стандартами, підвищенню ефективності виробничого контролю, розвитку експорту та зміцненню довіри споживачів до вітчизняної продукції.
Авторське право (c) 2025 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Якість бджолиного воску у контексті сталого бджільництва: технологічні фактори формування та забезпечення
Бджільництво з давніх часів є важливою галуззю народного промислу та джерелом цінної продукції – меду, воску, маточного молочка, прополісу, пилку, бджолиної отрути та гомогенату трутневих личинок, що широко використовуються у харчовій, фармацевтичній та ветеринарній сферах. Особливе значення серед продуктів бджільництва має віск, складна багатокомпонентна органічна речовина, що містить понад 300 сполук: ефіри і спирти вищих жирних кислот, вільні жирні кислоти, насичені вуглеводні, мінерали, вітаміни та природні ароматичні компоненти. Його фізико-хімічні властивості визначають можливості використання у різних галузях промисловості, зокрема для виробництва вощини, косметичних та фармацевтичних продуктів. Метою дослідження було визначення впливу способу переробки та сорту вихідної воскової сировини на кількісний вихід і якість бджолиного воску. В експерименті використано різні сорти воскової сировини (І, ІІ та ІІІ) та методи переробки: сонячну та парову воскотопки, а також сучасний воскопрес Кулакова. Оцінювали фізико-хімічні показники воску (вміст води та механічних домішок, йодне число, число омилення) і органолептичні характеристики. Результати показали, що технологія переробки істотно впливає на кількісний вихід і якість воску. Найвищий вихід (98,5%) і найчистіший продукт отримано з І сорту воскової сировини на сонячній воскотопці, тоді як переробка ІІ та ІІІ сорту на сучасному воскопресі Кулакова забезпечила високий вихід (92,6–95,3%) та покращені фізико-хімічні показники. Віск, одержаний на воскопресі, відзначався підвищеним йодним числом та числом омилення, що свідчить про його більш високу якість і відповідність стандартам. Отримані дані дозволяють рекомендувати використання механізованих методів переробки воскової сировини на пасіках для підвищення виходу продукції та покращення її фізико-хімічних і органолептичних характеристик. Результати мають практичне значення для виробників воску, сприяють оптимізації технологічних процесів і підвищенню конкурентоспроможності продукції на внутрішньому та зовнішньому ринках.
Технологічний та функціональний потенціал продуктів бджільництва у розробленні збагачених харчових продуктів
Зростання попиту на збагачені та функціональні харчові продукти зумовлює активний пошук природних інгредієнтів із високою біологічною цінністю та технологічною доцільністю використання. Продукти бджільництва (мед, прополіс, бджолине обніжжя, трутневий гомогенат тощо) характеризуються комплексним хімічним складом, наявністю біологічно активних сполук та потенціалом для підвищення харчової і функціональної цінності харчових продуктів. Водночас їхнє застосування у харчових технологіях залишається фрагментарним і недостатньо систематизованим, що обмежує широке впровадження цих інгредієнтів у промислове виробництво. Метою статті є узагальнення та аналіз сучасних наукових даних щодо технологічного та функціонального потенціалу продуктів бджільництва у розробці збагачених харчових продуктів. У роботі проаналізовано хімічний склад і біологічно активні компоненти продуктів бджільництва, їх функціональні властивості, вплив на харчову цінність і якісні характеристики продуктів, а також особливості технологічного використання з урахуванням стабільності, безпечності та сенсорних показників. Показано, що включення продуктів бджільництва до рецептур харчових продуктів сприяє підвищенню антиоксидантної, антимікробної та імуномодулювальної активності готової продукції, розширює можливості створення продуктів функціонального та спеціального харчування, а також відповідає принципам сталого розвитку і використання природних ресурсів. Стаття може бути корисною для науковців у галузі харчових технологій і нутриціології, технологів харчової промисловості, розробників функціональних продуктів, а також фахівців, залучених до стандартизації та оцінювання якості харчових інгредієнтів. Перспективними напрямами подальших досліджень визначено розроблення технологій стабілізації біологічно активних сполук продуктів бджільництва, оптимізацію дозування та комбінування інгредієнтів, дослідження їх біодоступності, а також обґрунтування ефективності використання у різних групах збагачених харчових продуктів.
Чисельність Carpoglyphus Lactis в меду під час зберігання
Робота присвячена пошуку чинників, які б могли вплинути на розвиток акаридієвого кліща – Carpoglyphus lactis в меду під час його зберігання. Метою дослідження було визначити наявність та чисельність C. lactis у різних видах меду і їх вологості під час зберігання. Об’єкт досліджень – C. lactis та його чисельність. Матеріал досліджень – поверхневий шар меду, що насичений різними домішками. Використовували методи аналітичного огляду по тематиці досліджень; експериментальний – варіювання параметрів («види» меду, його вологість та тривалість зберігання); математико-статистичний – за допомогою комп’ютерних математичних функцій. Під час проведення досліджень в цілому у матеріалі було ідентифіковано 556 кліщів або середнє значення – 2,29±0,383 особин в одній пробі. В залежності від запропонованих варіантів досліджень спостерігали різну чисельність кліщів. Серед медів з різною вологістю найбільше кліщів спостерігали у меду з вологістю 22-23 % – 5,58±0,894 особин. Найменшу чисельність C. lactis визначали у меду з вологістю 18-19 % – лише 0,07±0,020 особин в одній пробі. Серед різних «видів» медів найбільшу чисельність кліщів визначали у «весняному» меді – 4,28±0,883 особин. Найменше C. lactis спостерігали у «літньому» меді – лише 1,14±0,112 особин. За тривалістю зберігання медів найбільше цих шкідників спостерігали у меді за 2023 рік – 315 кліщів або 56,25 % знайдених особин від загальної кількості. Найменшу чисельність C. lactisвизначали у меді за 2025 рік – лише 97 кліщів або 17,32 %. Визначено наявність та чисельність C. lactis у різних видах меду, їх вологості під час зберігання. Кліщів виявляли лише на поверхні меду глибиною 1-10 мм. У пробах відібраних з нижніх шарів меду, не незалежно від виду меду та його тривалості зберігання, C. lactis не виявляли. Серед досліджуваних варіантів, висока вологість «весняного» меду та його тривале зберігання були найбільш прийнятними умовами для збільшення чисельності C. lactis. Отримані результати свідчать про необхідність проведення подальших досліджень, зокрема щодо визначення видового складу акаридієвих кліщів та їх чисельності у вуликах бджолосімей протягом сезону.
Здоров’я і добробут людини: природоорієнтовані рішення в контексті European Green Deal
У статті розглянуто взаємозв’язки між біорізноманіттям, здоров’ям і добробутом людини в контексті реалізації концепції «Єдине здоров’я» (One Health) та Європейського зеленого курсу (European Green Deal). Обґрунтовано, що збереження біорізноманіття є ключовим чинником підтримання фізичного, психічного та соціального благополуччя, а природні екосистеми – основою екологічної стійкості, рекреаційного потенціалу та профілактики захворювань. Метою дослідження було наукове обґрунтування ролі біорізноманіття як чинника добробуту людини та визначення природоорієнтованих рішень, що сприяють реалізації стратегічних цілей ЄЗК у сфері сталого розвитку. Методологія дослідження поєднувала аналітичний, системний і структурно-функціональний підходи, що дозволило узагальнити сучасні наукові дані (2020–2025 рр.) та розробити комплекс практичних стратегій підвищення біорізноманіття в умовах садово-бджолотерапевтичних просторів. Запропоновано інтеграційну модель таких просторів як ефективних природоорієнтованих екосистем, що поєднують естетичну, екологічну й оздоровчу функції. У межах дослідження визначено сім ключових стратегій формування біорізноманітних садів: використання місцевих видів рослин; створення просторової мозаїки середовищ; мінімізація інтенсивного втручання; підтримання ґрунтового біорізноманіття; забезпечення водних елементів та укриттів; підтримка екологічної зв’язності; постійний моніторинг і адаптивне управління. Встановлено, що такі підходи сприяють зростанню стійкості екосистем, підвищенню продуктивності запилювачів, зменшенню психоемоційного навантаження на людину й формуванню гармонійного природного середовища. Особливу увагу приділено практичним аспектам застосування садово-бджолотерапевтичних просторів у системі оздоровчого туризму, як складової зеленої інфраструктури громад. Наголошено на ролі інструментів самооцінки (Garden Biodiversity Index) і платформ громадянської науки (iNaturalist, eBird, PollinatorWatch, Global Pollinator Watch) у розвитку екологічної свідомості населення та підвищенні якості екологічного менеджменту. Отримані результати свідчать, що впровадження садово-бджолотерапевтичних просторів може стати інноваційним напрямом зеленого відновлення, який поєднує екологічну безпеку, соціальну інтеграцію й оздоровчий ефект природи. Біорізноманіття розглядається не лише як природний ресурс, а як джерело здоров’я, гармонії та сталого розвитку людини і суспільства.
ФОРМУВАННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ВІДПОВІДНО ДО ISO 9001 У ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСНИХ СНЕКІВ
У статті досліджено особливості впровадження системи менеджменту якості відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001:2015 у діяльність молодого м’ясопереробного підприємства, що спеціалізується на виробництві високобілкових снеків. Обґрунтовано актуальність застосування міжнародних стандартів у харчовій промисловості з огляду на потребу гармонізації національної практики з вимогами глобального ринку та підвищення довіри споживачів. Проаналізовано стан управління якістю на підприємстві та виявлено низку проблемних аспектів, серед яких: відсутність політики у сфері якості, недостатня формалізація процесів, відсутність системного моніторингу ризиків і практики внутрішніх аудитів. На основі проведеного аналізу розроблено пропозиції щодо інтеграції елементів системи менеджменту якості, включно з політикою у сфері якості, схемою процесної взаємодії та процедурою проведення внутрішніх аудитів. Запропоновані підходи спрямовані на посилення дисципліни виконання виробничих завдань, підвищення прозорості процесів та формування культури постійного вдосконалення. Очікуваними результатами реалізації запропонованих заходів є зниження виробничих витрат, зміцнення конкурентних позицій, формування позитивного іміджу підприємства та створення передумов для виходу на міжнародні ринки. Зроблено висновок, що системне впровадження ISO 9001 для підприємств м’ясопереробної галузі є не лише засобом підтвердження якості продукції, а й стратегічним інструментом підвищення ефективності діяльності, орієнтованим на сталий розвиток і довгострокову ринкову стійкість.
СТАНДАРТИЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ КООПЕРАТИВІВ: ПРОЄКТ ВНУТРІШНЬОГО СТАНДАРТУ
Сучасний розвиток аграрного сектору України потребує створення дієвих механізмів підвищення ефективності сільськогосподарських кооперативів, що виступають важливим інструментом інтеграції дрібних виробників у ринкове середовище. В умовах недостатньої регламентованості їхньої діяльності особливої актуальності набуває розроблення внутрішніх нормативних документів, зокрема стандарту організації України (СОУ), який здатний визначати єдині правила, процедури та показники функціонування. У статті представлено проєкт СОУ для сільськогосподарського кооперативу, що охоплює організаційні, виробничі, економічні, соціальні та екологічні вимоги. Окрему увагу приділено системі стандартизованих показників, яка дає можливість здійснювати комплексне оцінювання результативності діяльності кооперативу. Запропоновані показники охоплюють якість продукції, фінансові результати, рівень участі членів та екологічну відповідальність, забезпечуючи основу для прозорого моніторингу й контролю. Обґрунтування проєкту здійснювалося із застосуванням системного підходу, порівняльного аналізу міжнародних і національних стандартів, а також узагальнення кращих практик функціонування кооперативів у різних країнах. У процесі дослідження було проаналізовано досвід впровадження гендерно орієнтованих програм, агроекологічних схем, кооперативних систем управління ресурсами, енергетичних та підприємницьких ініціатив. Це дозволило інтегрувати до проєкту СОУ сучасні підходи, спрямовані на підвищення соціального капіталу, інституційної стійкості та конкурентоспроможності кооперативів. Розроблений документ може слугувати практичною основою для удосконалення управління кооперативами, гармонізації їхньої діяльності з міжнародними нормами та сприяти зміцненню довіри до агропродовольчої системи України.
ЕЛЕМЕНТИ НАССР ЯК ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У СУПЕРМАРКЕТАХ
У сучасних умовах глобалізації харчової промисловості та зростання вимог споживачів до якості й безпечності продукції особливого значення набуває впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів та принципи НАССР. Для підприємств роздрібної торгівлі з власним виробничим циклом це питання є критичним, оскільки вони поєднують функції виробництва та реалізації готової продукції. Відсутність належного контролю на будь-якому етапі технологічного процесу може призвести до серйозних ризиків для здоров’я споживачів. Метою дослідження стало розроблення та апробація елементів системи НАССР у супермаркеті з власним кулінарним виробництвом. У дослідженні використано аналіз виробничого процесу кулінарного цеху із застосуванням блок-схеми, методики «дерева рішень» для ідентифікації критичних контрольних точок (ККТ), оцінки ризиків за ймовірністю та наслідками, а також документального аналізу національних і міжнародних нормативних актів (ISO 22000:2018, Codex Alimentarius, українське законодавство). Визначено чотири основні ККТ: приймання сировини, термічна обробка, охолодження та зберігання/реалізація готової продукції. Для кожної з них розроблено робочі листи НАССР із зазначенням критичних меж, методів моніторингу, відповідальних осіб та алгоритмів коригуючих дій. Запропоновані заходи дають змогу мінімізувати біологічні, хімічні та фізичні ризики, а також формують практичну основу для адаптації системи в умовах роздрібної торгівлі. Розроблені елементи НАССР довели свою ефективність як інструмент підвищення безпечності продукції та довіри споживачів. Впровадження таких підходів у супермаркетах з власним виробництвом сприяє дотриманню міжнародних стандартів, зменшенню ризиків харчових отруєнь та зміцненню конкурентних позицій підприємств на внутрішньому й зовнішньому ринках.
ПОРІВНЯННЯ МІЖНАРОДНИХ ВИМОГ ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ БДЖІЛЬНИЦТВА
Нормативні вимоги до продовольчої сировини та харчових продуктів є у більшості країн світу, але часто на один і той самий продукт вимоги в різних країнах можуть не співпадати. Це є проблемою під час міжнародної торгівлі, експорту чи імпорту продовольства. Для можливості застосовувати одинакові та спільні стандарти була створена міжнародна організація зі стандартизації ISO, яка розробляє міжнародні стандарти та вимоги в різних сферах життєдіяльності людини. Водночас у багатьох країнах залишаються свої національні стандарти. У статті здійснено порівняльний аналіз міжнародних та національних нормативних вимог до основних продуктів бджільництва — меду, бджолиного обніжжя та прополісу — з метою визначення їхньої відповідності сучасним критеріям якості та безпечності для подальшого використання у виробництві харчових продуктів. Було проаналізовано міжнародні стандарти та нормативні вимоги, а також стандарти Польщі, України, Швейцарії, Бразилії та Європейського Союзу. Встановлено, що найсуворіші вимоги до меду за вмістом вологи (не більше 18,5% для вищого ґатунку) та діастазного числа (не менше 8) містяться у ДСТУ 4497. Для бджолиного обніжжя ДСТУ 3127 встановлює максимальну вологість 10% і вміст протеїну не менше 22%, що перевищує мінімальні показники ISO. Вимоги до прополісу в ДСТУ 4662 передбачають не більше 15% воску та не більше 5% зольності, а також граничний вміст оксидованих речовин — щонайменше 0,6 см³ на 1 мг прополісу. Щодо показників безпеки, українські стандарти передбачають найнижчі допустимі рівні важких металів: свинець (≤0,1 мг/кг), кадмій (≤0,05 мг/кг), ртуть (≤0,03 мг/кг), та забороняють наявність сторонніх домішок і патогенних мікроорганізмів. Регламент Європейського Союзу є одним з тих документів на вимоги якого посилаються під час ввезення меду на його територію, що вимагає обов’язкову відповідність встановленим показникам. Також є деякі фізико-хімічні показники та показники безпеки, які не враховуються у тих чи інших країнах або навпаки, ними передбачаються, а не враховуються міжнародними стандартами. Враховуючи підсумки проведеного дослідження встановлено, що за дотримання мінімальних вимог міжнародних стандартів, нормативних вимог Європейського Союзу або України, продукція бджільництва буде безпечною та придатною до використання, як сировина у виробництві харчових продуктів. Результати дослідження можуть бути використані виробниками, експортерами та технологами для обґрунтованого вибору сировини з урахуванням специфіки нормативних вимог різних країн і регіонів, а також для розроблення харчових продуктів з додаванням продуктів бджільництва.
ОБҐРУНТУВАННЯ СТАНДАРТИЗОВАНИХ ПОКАЗНИКІВ ДЛЯ ДЕЛІКАТЕСНИХ ПАШТЕТІВ
Харчова промисловість України переживає активну трансформацію: зростають вимоги споживачів і посилюється потреба гармонізації з міжнародними стандартами. На цьому тлі розроблення технічних умов (ТУ У) для делікатесних паштетів набуває стратегічного значення, адже дає змогу підприємствам формалізувати вимоги до якості та безпечності, узгоджені із законодавством України, Codex Alimentarius і регламентами ЄС. У статті проведено аналітичний огляд норм (мікробіологічні критерії, маркування, гігієна) і обґрунтовано вимірювані показники для паштетів: волога ≤70,0% (оптимум 66–68%), жир 18,0–28,0% (оптимум 20–25%), білок ≥10,0% (оптимум ≥12,0%), сіль 1,2–1,8%, pH 5,7–6,4, a_w ≤0,98, крохмаль ≤5,0%; нітрит натрію: added ≤120 мг/кг (стерилізовані ≤82 мг/кг) і residual ≤25–50 мг/кг. Для готових до споживання продуктів встановлено: Listeria monocytogenes – «не виявлено у 25 г» впродовж строку придатності; Salmonella spp. – відсутність у 25 г; КМАФАнМ ≤1×10⁵ КУО/г; E. coli ≤10 КУО/г; коагулазопозитивні стафілококи ≤10² КУО/г. Дискусійний блок зіставляє наукові дані щодо ризиків (ботулінічні клостридії, B. cereus, Listeria) з доказами ефективності керувальних заходів (нітрит, швидке охолодження, температурні режими, GHP/HACCP). Показано потенціал рецептурних інновацій (використання рослинної сировини/м’яса дичини, збагачення волокнами, зниження жиру) для підвищення харчової та біологічної цінності без погіршення сенсорики. Запропонована структура ТУУ систематизує вимоги, спрощує аудит і сертифікацію, підвищує конкурентоспроможність та експортну готовність виробника.