Розроблення проєкту стандарту «Мʼясо ферментоване» та обґрунтування стандартизованих показників якості

Анотація

Зростання попиту на ферментовані м’ясні продукти та розвиток крафтового виробництва в Україні зумовлюють потребу у створенні сучасної нормативної бази, що гарантує безпечність, стабільну якість і конкурентоспроможність продукції. Відсутність окремих національних стандартів на 
ферментоване м’ясо ускладнює контроль за технологічними параметрами, маркуванням та відповідністю вимогам міжнародних ринків. Метою роботи було розробити проєкт технічних умов «Мʼясо ферментоване. Технічні умови» та науково обґрунтувати систему стандартизованих показників якості й безпечності продукції 
з урахуванням вимог міжнародних і європейських нормативів. Дослідження базувалося на нормативно-порівняльному аналізі національних і міжнародних стандартів (ДСТУ, ISO, EN, Codex Alimentarius), методах експертного оцінювання, системному підході до побудови технічних умов, а також статистичному узагальненні параметрів фізико-хімічних і мікробіологічних показників ферментованих виробів. Установлено оптимальні межі ключових технологічних параметрів (активна кислотність, вологість, уміст білка, кухонної солі,  мікробіологічна чистота) та запропоновано їх гармонізацію з ISO 21527, ISO 8586, ISO 23854. Розроблено структуру технічних умов, що включає сферу застосування, технічні вимоги, методи контролю, правила приймання, транспортування й гарантії виробника. Запропонований проєкт технічних умов може бути використаний як базовий документ для стандартизації ферментованих м’ясних виробів в Україні. Його впровадження сприятиме гармонізації національних вимог із міжнародними стандартами, підвищенню ефективності виробничого контролю, розвитку експорту та зміцненню довіри споживачів до вітчизняної продукції.