ЕЛЕМЕНТИ НАССР ЯК ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У СУПЕРМАРКЕТАХ
DOI:
https://doi.org/10.64378/iriush.journals.2025.1.3Ключові слова:
рітейл, критичні контрольні точки, управління ризиками, ISO 22000, кулінарні цехи, система контролю якостіАнотація
У сучасних умовах глобалізації харчової промисловості та зростання вимог споживачів до якості й безпечності продукції особливого значення набуває впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів та принципи НАССР. Для підприємств роздрібної торгівлі з власним виробничим циклом це питання є критичним, оскільки вони поєднують функції виробництва та реалізації готової продукції. Відсутність належного контролю на будь-якому етапі технологічного процесу може призвести до серйозних ризиків для здоров’я споживачів. Метою дослідження стало розроблення та апробація елементів системи НАССР у супермаркеті з власним кулінарним виробництвом. У дослідженні використано аналіз виробничого процесу кулінарного цеху із застосуванням блок-схеми, методики «дерева рішень» для ідентифікації критичних контрольних точок (ККТ), оцінки ризиків за ймовірністю та наслідками, а також документального аналізу національних і міжнародних нормативних актів (ISO 22000:2018, Codex Alimentarius, українське законодавство). Визначено чотири основні ККТ: приймання сировини, термічна обробка, охолодження та зберігання/реалізація готової продукції. Для кожної з них розроблено робочі листи НАССР із зазначенням критичних меж, методів моніторингу, відповідальних осіб та алгоритмів коригуючих дій. Запропоновані заходи дають змогу мінімізувати біологічні, хімічні та фізичні ризики, а також формують практичну основу для адаптації системи в умовах роздрібної торгівлі. Розроблені елементи НАССР довели свою ефективність як інструмент підвищення безпечності продукції та довіри споживачів. Впровадження таких підходів у супермаркетах з власним виробництвом сприяє дотриманню міжнародних стандартів, зменшенню ризиків харчових отруєнь та зміцненню конкурентних позицій підприємств на внутрішньому й зовнішньому ринках.
Посилання
Bezruchenkov, Y. V. (2021). HACCP systems in hotel and restaurant establishments. Retrieved from https://dspace.luguniv.edu.ua/xmlui/bitstream/handle/123456789/8002/2021.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Boulfoul, N., & Brabez, F. (2022). Implementation of Food Safety Management in the Food Industry in Algeria: Benefits and Barriers Factors. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 10(8), 1342–1351. https://doi.org/10.24925/turjaf.v10i8.1342-1351.4741.
Budiyono, B. (2022). An analysis of implementation of food safety management ISO 22000:2005 at pt aero prima food service surakarta. International Journal of Economics, Business and Accounting Research (IJEBAR), 6(3), 2156–2168. https://doi.org/10.29040/ijebar.v6i3.6694.
Dima, A., Radu, E., & Dobrin, C. (2024). Exploring Key Barriers of HACCP Certification Adoption in the Meat Industry: A Decision-Making Trial and Evaluation Laboratory Approach. Foods, 13(9), 1303. https://doi.org/10.3390/foods13091303.
Dzwolak, W., & Anim, B. (2025). Barriers hindering maintenance of standardised HACCP-based food safety management systems in small Polish food businesses. Food Control, 168, 110849. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110849.
Griffith, C. J., Livesey, K. M., Clayton, D. A. (2010). Food safety culture: the evolution of an emerging risk factor. British Food Journal, 112, 426–438. https://doi.org/10.1108/00070701011034439.
Grynevych, N., Dyman, T., Prisyazhnyuk, N., Sliusarenko, A., Khomiak, O., Mikhalskii, O. (2019). State of Implementation of Food Safety Management Systems at Aquaculture Enterprises. Retrieved from http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/3022.
Ivanishcheva, O., & Pakhomska, O. (2020). Peculiarities of Haccp System Implementation at Meat Processing Enterprises of Ukraine. Young Scientist, 9 (85), 98-101. https://doi.org/10.32839/2304-5809/2020-9-85-23.
Kucher, L., Knіaz S., Pavlenko, O., Yavorska, N., Dzvonyk, V., Rozmaryna, A., & Yuzva, I. (2021). State and Prospects of Ukraine’s Implementation of HACCP to Implement EU Directives on Food Safety. European Journal of Sustainable Development, 10(3), 316.
Law of Ukraine No. 771/97-VR (2025) “On Basic Principles and Requirements for Food Safety and Quality”. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр#Text .
Lozova, T. M. (2021). Food safety management (HACCP) at retail trade enterprises. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, No. 25 (2021). https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-19.
Machira, F. W., & Chege, D. P. (2025). Supplier Relationship Management and Performance of Supermarkets in Nairobi County, Kenya. Journal of Procurement &Amp; Supply Chain, 5(2), 17–32. https://doi.org/10.70619/vol5iss2pp17-32/.
McSwane, D., & Linton, R. (2000). Issues and Concerns in HACCP Development and Implementation for Retail Food Operations. Journal of Environmental health, 62(6).
Order of the Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine No. 590 (2015). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12#Text.
Quispe, K. S., & Silva-Jaimes, M. I. (2023). Barriers and difficulties for the implementatios of HCC systems in food companies in Lima, Perú. Ingeniería Industrial, (44), 83-107.
Reimers, F. (1994). HACCP in retail food stores. Food Control, 5(3), 176-180. https://doi.org/10.1016/0956-7135(94)90079-5
Ricci, A., Chemaly, M., Davies, R., Fernández Escámez, P. S., Girones, R., ... & Bolton, D. (2017). Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems. EFSA Journal, 15(3), e04697. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4697.
Rusavska, V., & Taran, M. (2021). Introduction of Food Safety Management System on The Basis of HACCP Principles as an Effective Method of Conquering Competitive Positions in the Market of Goods and Services for Restaurant Business Institutions. Entrepreneurship and Trade, (31), 47-54. https://doi.org/10.36477/2522-1256-2021-31-07.
Snyder, J. R. (2000). HACCP in Retail Operations Integrating FDA Fisheries, USDA, FDA Industrial, and FDA Retail HACCP Into One Set of Retail Food Industry Self‐Control Requirements. Foodservice Research International, 12(2), 119-139. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2000.tb00009.x
Tiurikova, I. S., Svetashov, V. M. (2025). Features of organization of work on the development of the HACCP system in the production of flexible packaging. Modern engineering and innovative technologies, Issue №37, Part 1. https://doi.org/10.30890/2567-5273.2025-37-01.
Tkachenko, A., Sutkоvich, T., Goryachova, O., Sokil, A., Kovalchuk, Kh. (2019). Scientific substantiation of HACCP system implementation in juice production. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series "Economic Sciences", № 1 (91). http://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-11.
Tsitsifli, S., Tsoukalas, D. S. (2021). Water Safety Plans and HACCP implementation in water utilities around the world: benefits, drawbacks and critical success factors. Environ Sci Pollut Res 28, 18837–18849 https://doi.org/10.1007/s11356-019-07312-2.
Wallace, C. A., Holyoak, L., Powell, S. C., Dykes, F. C. (2014). HACCP – the difficulty with hazard analysis. Food Control, 35, 233–240. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.012.
Wei, Y.-P. (2021). The Effect of Food Safety-Related Attributes on Customer Satisfaction of Ready-to-Eat Foods at Hypermarkets. Sustainability, 13(19), 10554. https://doi.org/10.3390/su131910554.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
